Nieprzetworzone mleko krowie zapobiega infekcjom u niemowląt

Autor: Ada Borowiec

Opracowanie na podstawie: Loss G, Depner M, Ulfman LH i wsp. Consumption of unprocessed cow’s milk protects infants from common respiratory infections. J Allergy Clin Immunol 2015;135:56-62.

Mleko krowie od wieków stanowi dobre źródło białka i substancji energetycznych. Mimo innych proporcji węglowodanów, tłuszczu i protein, w porównaniu z mlekiem ludzkim, jest znakomitym uzupełnieniem diety człowieka. Poza składnikami odżywczymi korzyści możemy czerpać także z zawartych w krowim mleku białek antydrobnoustrojowych. Analogicznie do mleka matki, wraz z mlekiem krowim przekazywana jest odporność bierna, która może zapobiegać inwazji drobnoustrojów w ludzkim organizmie lub ją osłabiać. Krowie mleko zawiera również immunoglobuliny, cytokiny, czynniki wzrostowe, laktoferynę, oligosacharydy i inne cząsteczki chroniące przed infekcjami¹.

Niestety, ceną za korzyści płynące ze spożywania świeżego mleka krowiego jest ryzyko poważnych zakażeń transmitowanych wraz z nieprzetworzonym produktem, takich jak gruźlica, bruceloza, listerioza, enterokrwotoczne Escherichia coli^2-4. Światowe towarzystwa − Agencja Żywności i Leków, Światowa Organizacja Zdrowia − zalecają, aby spożywać tylko pasteryzowane mleko i jego przetwory (dotyczy to zwłaszcza kobiet w ciąży, dzieci i osób z niedoborem odporności)⁵.  Mimo to nieprzetworzone krowie mleko jest obecne na rynku. W niektórych krajach Unii Europejskiej, także w Polsce, nieprzetworzone mleko może być sprzedawane za pośrednictwem automatów lub sieci internetowej. Na szczęście konsumenci są zwykle poinstruowani, aby przed spożyciem poddać je obróbce termicznej. W Stanach Zjednoczonych wciąż 1-3% konsumowanych produktów mlecznych to produkty niepasteryzowane. W latach 1998-2009 spożywanie nieprzetworzonych produktów mlecznych wywołało tam 93 epidemie, 1837 infekcji, 195 hospitalizacji i 2 zgony⁵. Natomiast Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności odnotował 27 epidemii w latach 2007-2013; fale zakażeń były spowodowane głównie przez Campylobacter, Salmonella i Escherichia coli produkujące Shiga toksynę (STEC)⁶.

Po wprowadzeniu pasteryzacji i innych metod przemysłowego przetwarzania problem transmisji zakażeń z produktów mlecznych teoretycznie został rozwiązany. Jednak zmiany przyniosły też potencjalne niekorzystne zjawiska. Obecne w mleku wrażliwe na temperaturę substancje, takie jak proteiny, a także składniki mikrobiologiczne mogą ulegać zniszczeniu lub strukturalnej modyfikacji i tracić swoje dobroczynne właściwości dla zdrowia. Najpopularniejsze na rynku mleko UHT (ang. ultra-heat-treatment) zachowuje tylko wartości odżywcze. Podczas procesu przetwarzania UHT, który polega na podgrzaniu go do 135°C przez 5 sekund i następnie na dalszej obróbce w ponad 90°C przez 20-30 sekund, funkcjonalne białka mleka ulegają denaturacji.

Loss i wsp. przeprowadzili badanie, którego celem była ocena antyinfekcyjnych właściwości nieprzetworzonego mleka krowiego. Do grupy badanej zrekrutowano 983 kobiety w III trymestrze ciąży z 5 krajów Europy: Austrii, Finlandii, Niemiec, Francji i Szwajcarii. Połowa z nich mieszkała i pracowała w gospodarstwie rolnym. Kobiety były zobligowane do prowadzenia tygodniowych dzienników od 8. do 53. tygodnia życia dziecka. Zawierały one informacje dotyczące sposobu karmienia, ekspozycji związanej z życiem na farmie i ewentualnych objawów infekcji. W tygodniowych odstępach notowano podstawowy sposób karmienia − piersią i/lub mieszanką zastępczą − oraz, czy dodatkowo podawano mleko krowie i jaki rodzaj: UHT, pasteryzowane, gotowane pochodzące z farmy, zupełnie nieprzetworzone świeże. Objawy infekcji były kwalifikowane jako katar (co najmniej 7 dni), kaszel, gorączka (> 38,5°C), biegunka (co najmniej 2 dni), zapalenie ucha.

Wyniki analizy otrzymanych danych wykazały, że wyłączne karmienie piersią zapobiegało wystąpieniu gorączki. Niewyłączne karmienie piersią zmniejszało częstość zapalenia ucha i biegunki. Dodatkowe podawanie nieprzetworzonego mleka było czynnikiem chroniącym przed katarem, kaszlem, zapaleniem ucha i gorączką. Gotowane nieprzetworzone mleko również chroniło przed kaszlem i gorączką, natomiast słabszy efekt protekcyjny obserwowano w przypadku zapalenia ucha. Pasteryzowane mleko zapobiegało gorączce. Karmienie mieszanką zastępczą nie chroniło przed katarem, zapaleniem ucha ani gorączką, ale też nie modyfikowało korzystnego działania nieprzetworzonego mleka na zdrowie dzieci. Objętości tygodniowo spożywanego mleka nie wywierały wpływu na powyższe wyniki.

Dodatkowo u 602 dzieci zbadano poziom wysoko czułego białka C-reaktywnego (ang. high specific C-reactive protein, hs-CRP) w 12. miesiącu życia − u wszystkich mieściło się w referencyjnych wartościach (< 5 ml/L). U dzieci karmionych nieprzetworzonym mlekiem krowim uzyskano niższe wartości bez względu na występowanie objawów infekcji. Czas karmienia piersią nie wpływał na poziom hs-CRP.

Głównym odkryciem tej analizy jest odwrotna korelacja między konsumpcją nieprzetworzonego mleka krowiego a występowaniem infekcji górnych dróg oddechowych i zapalenia ucha. Podawanie wszystkich rodzajów mleka krowiego, z wyjątkiem UHT, zapobiegało gorączce. Protekcyjne działanie mleka krowiego było zbliżone do protekcyjnego działania mleka matki, co sugeruje ich podobne właściwości antyinfekcyjne. Jednak skład mleka ludzkiego różni się od krowiego w wielu aspektach. Mleko krowie zawiera mniej immunoglobulin. To tłumaczy, dlaczego tylko karmienie piersią zmniejszało ryzyko biegunki w opisanym badaniu.

Spożywanie mleka UHT nie wykazało żadnych dodatkowych korzyści, natomiast pasteryzacja tylko częściowo zmieniła właściwości mleka − wciąż zapobiegało gorączce. Być może za protekcyjny efekt odpowiadają obecne w mleku termostabilne białka i oligosacharydy, które dopiero po obróbce UHT zostają inaktywowane lub zniszczone. Bez wątpienia proces UHT powoduje chemiczne zmiany, które również wpływają na smak.

W nieprzetworzonym mleku krowim, oprócz funkcjonalnych białek, obecne są również mikroorganizmy. Żywotne lub nie mogą wyzwalać nieswoistą odpowiedź immunologiczną poprzez wiązanie się z receptorami rozpoznającymi wzorce (ang. pattern recognition receptors, PRR). Laktoferyna ogranicza inwazję mikroorganizmów poprzez wiązanie z cząsteczkami wirusów lub receptorami na powierzchni nabłonka gospodarza, uniemożliwiając ich wnikanie do komórek⁷. Potwierdzono, że suplementacja bydlęcej laktoferyny zapobiega sepsie u noworodków przedwcześnie urodzonych⁸. Z kolei glikany blokują receptory wirusów, być może również in vivo⁹. Wszystkie dobroczynne składniki uszkodzone przez przemysłowe przetwarzanie pozostają nietknięte w świeżym mleku, wykazując właściwości antyinfekcyjne. Potrzebujemy zatem minimalnie przetworzonego mleka krowiego, które jednocześnie będzie bezpieczne mikrobiologicznie.

1. Wheeler TT, Smolenski GA, Harris DP i wsp. Host-defence-related proteins in cows' milk. Animal 2012;6(3):415-422.
2. Allerberger F, Friedrich AW, Grif K i wsp. Hemolytic-uremic syndrome associated with enterohemorrhagic Escherichia coli O26:H infection and consumption of unpasteurized cow’s milk. Int J Infect Dis 2003;7:42-45.
3. Oliver SP, Boor KJ, Murphy SC i wsp. Food safety hazards associated with consumption of raw milk. Foodborne Pathog Dis 2009;6:793-806.
4. Pappas G, Akritidis N, Bosilkovski M i wsp. N Engl J Med 2005;352:2325-2336.
5. Committee on Infectious Diseases, Comitee on Nutrition. Consumption of Raw or Unpasteurized Milk and Milk Products by Pregnant Women and Children. Pediatrics 2014;133:175-179.
6. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Journal 2015;13(1):3940.
7. Pan Y, Lee A, Wan J i wsp. Antiviral properties of milk proteins and peptides. International Dairy Journal 2006;16:1252-1261.
8. Manzoni P, Rinaldi M, Cattani S i wsp. Bovine lactoferrin supplementation for prevention of late-onset sepsis in very low-birthweight neonates: a randomized trial. JAMA 2009;302:1421-1428.
9. Yu Y, Mishra S, Song XZ i wsp. Functional glycomic analysis of human milk glycans reveals the presence of virus receptors and embryonic stem cell biomarkers. J Biol Chem 2012;287:44784-44799.